Das Hoftheater Lieblingsrezept

Hallo Leser und unerschrockener Rezepte-Sammler,

Hier werde ich in Zukunft unregelmäßig, aber sicher funktionierende, einfach umzusetzende und leckere Rezepte runtertippen.

Fangen wir heute mit einer meiner Lieblingsschweinereien mit Fisch an: Gebratenes Zanderfilet mit Schwarzwurst auf sündigem Rahmkraut.

Sie sollten bei der Vorbereitung zu diesem Rezept damit anfangen, alle Vorurteile gegenüber Butter und Sahne beiseite zu legen. Schaffen Sie das nicht, verzichten Sie bitte darauf weiter zu lesen und schauen Sie lieber wieder im Frühling rein... Sollten Sie es jedoch geschafft haben, freuen Sie sich auf verschwenderischen Umgang mit Kalorien und ungewöhnlichem Genuss.

Wie beginnen mit unserem Rahmkraut. Dazu brauchen Sie für 4 Personen 600g Sauerkraut. Am besten ein frisches Filderkraut oder eines vom Bauern nebenan. Sollte beides nicht verfügbar sein, können Sie auch eine Dose aus dem Regal nehmen. Wichtig hier ist, dass Sie es aus der Dose befreien und danach auspressen und versuchen den Dosengeschmack herauszubekommen.

Sobald wirklich keine Flüssigkeit mehr austritt, werfen Sie es in einen großen Topf und begießen es mit 500 ml Sahne, geben mindestens 250g Butter (500 schmecken doppelt gut) dazu und stecken eine geschälte Zwiebel (mit einem Lorbeerblatt und einer Nelke drin) dazu. Stellen Sie jetzt Ihren Herd auf halbe Kraft, Deckel auf den Topf und erst mal vergessen. Die erste Zeit brauchen Sie sich nicht mehr darum kümmern. Kontrollieren Sie nach ca. 15 Minuten die Ware und fangen Sie an, behutsam in Ihrem Kraut zu rühren. Je länger es kocht, umso cremiger wird es. Lassen Sie sich dafür ruhig einen Tag Zeit. So machen wir es in der Küche auch. Aber vergessen Sie nicht immer wieder zu rühren. Behutsam! Sie wollen eine homogene Verbindung herstellen und sich nicht das Hemd vollspritzen.
Halten Sie für alle Fälle ruhig noch 500 ml Sahne bereit. Ich nehme im Restaurant die doppelte Menge des Krauts und Butter in gleicher Menge. Ja ich weiß.... und.... ich liebe es!
Sollten Sie keinen Tag Geduld haben, können Sie nach ca. 60 min mit der Vorbereitung des Zander und der Blutwurst beginnen.

Solange das Kraut langsam im Butter-Sahne-Bad (unter regelmäßigem rühren) warm wird, widmen wir uns dem Zander. Diesen haben Sie sicher beim örtlichen Fischhändler schon fertig geputzt und filetiert gekauft (ca. 800-1000g). Das heißt, Sie haben jetzt Zeit, die letzten verbliebenen Gräten zu ziehen und den Fisch trocken zu tupfen.
Sollten Sie noch einen frisch gefangenen Zander als Ganzes vor sich liegen haben und keine Ahnung haben wie das geht, holy shit, rufen Sie jemanden an, der es kann oder legen Sie den Fisch auf Eis und wieder in den Kühlschrank. Fahren Sie dann bitte im Anschluss zum nächsten, gut sortierten Buchladen und besorgen sich ein Fisch-Basics Buch.
Dem Kraut macht es nichts aus noch einen Tag vor sich hin zu blubbern. Aber gönnen Sie ihm noch etwas Sahne.

Nun, der Fisch ist trockengetupft und Sie schneiden die gut abgehangene Schwarzwurst vom Metzger Ihres Vertrauens in ca. 1 cm breite Scheiben. 3 Scheiben pro Portion sollten reichen. Jetzt wälzen Sie die Wurst in Mehl und danach machen Sie das gleiche mit dem Fischfilet, aber nur auf der Hautseite.

Ihre vorgeheizte Lieblingspfanne bestücken Sie mit reichlich Butter und legen dann den Fisch auf der Hautseite ein. Nicht zu viel Temperatur. Langsam und behutsam, bis Sie eine schöne gebräunte Haut sehen. Das dauert so ca. 4-5 min. Danach drehen Sie ihn um und legen neben dem Fisch die Schwarzwurst in die Pfanne. Diese wird nach ca. 2 min gewendet und ist nach ebenfalls ca. 2 min gleichzeitig mit dem Fisch fertig. Sollten Sie wenig Erfahrung mit Fisch haben, bietet es sich an die Kerntemperatur des Fisches zu messen.

Nun ist es soweit.

Richten Sie das Butter-Sahne-Kraut in der Mitte des Tellers an. Bestreuen Sie es reichlich mit fein geschnittenem Schnittlauch. Darauf legen Sie das, auf Küchenrolle abgetupfte, Fischfilet und die gebratene Schwarzwurst.

Oder richten Sie es an, wie Sie wollen. Ist ja schließlich Ihr Essen. Guten Appetit und lassen Sie mich wissen, wie es Ihnen geschmeckt hat.

Ihr Christian Ott
Küchenchef der Speisemeisterei im Hoftheater